Son piccina, rotondetta;
son gustosa, son moretta;
son di razza montanina;
dell’autunno son regina;
son dei bimbi la cuccagna
e mi chiaman la…
Sì, avete indovinato. L’argomento di oggi, in linea col calendario, è la castagna.
Provvidenziale per i suoi frutti nutrienti, in luoghi impervi dove non era facile coltivare grano e mais, l’albero di castagno è denominato anche “Pane di legno” o “L’albero del pane”.
Pare che in Italia siano stati contati oltre trecento tipi di castagno, che danno frutti simili ma diversi: castagne pistolesi, castagne reggiolane, marroni… e via elencando.
Anche nel nostro territorio questo di ottobre è il mese della raccolta. Associazioni, agenzie, alberghi e ristoranti organizzano gite mangerecce che comprendono anche la possibilità di provare l’ebbrezza di “castagnare” direttamente nei boschi, mentre in molte località si svolgono sagre festose, con lei, la “regina castagna” a far da protagonista. (Talamello e Montefiore Conca, solo per citarne un paio).
Va detto che il castagno, di origine antichissima, ha rappresentato per lungo tempo la principale fonte di alimentazione delle popolazioni delle aree collinari e di media montagna, specialmente negli anni di carestia dei cereali.
La produzione, però, ha iniziato a diminuire nel periodo fra le due guerre mondiali. Tendenza che prosegue tuttora, vuoi per lo spopolamento delle aree rurali e il conseguente abbandono dei castagneti, vuoi per la diffusione di diverse malattie che hanno fatto morire molte piante.
Oltre ai due modi di cottura più semplici e noti (“ballotte”, cioè lessate nell’acqua e “caldarroste”, cotte sulla brace o sul fuoco vivo nella tradizionale padella bucata dal lungo manico), le castagne, intere o trasformate in farina, sono il principale ingrediente di tantissime ricette: minestre, secondi, contorni, nonché dolci freschi e secchi.
Ecco una piccola carrellata di ricette della tradizione.
Riso e castagne in brodo.
Questa minestra si realizza con castagne appassite, arrostite nel fuoco, sbucciate e messe a cuocere in acqua insieme al riso. Le castagne fresche possono essere sostituite con i cuciarùl (*), come nella minestra seguente.
Grattatini e battutini con le castagne secche.
Si fa un impasto con farina, acqua calda, sale, un uovo (che una volta non veniva inserito, essendo una minestra molto povera). L’impasto deve essree piuttosto duro, tanto da essere grattugiato o battuto al coltello sul tagliere fino ad ottenere dei pezzetti molto piccoli (“grattatini”, appunto, o “battutini”). Dopo aver cotto la pasta in acqua e scolata, la si mette in una terrina e si condisce con castagne secche lessate e brodose.
Infine, uno dei tanti dolci che hanno le castagne come principale ingrediente. Si tratta di una ricetta piuttosto facile, alla portata di tutti gli apprendisti cuochi.
Salame dolce di castagne.
Ingredienti: 1 chilo di castagne, 1/2 bicchiere di latte, 1 bicchierino di brandy, 2 cucchiai di zucchero a velo, 200 gr. di marmellata di ciliegie, panna montata.
Preparazione: lessare le castagne, sbucciarle e passarle al passaverdura quando sono ancora calde. Unire il latte, il brandy e lo zucchero a velo. Amalgamare bene il tutto, quindi porre il composto su di un foglio di carta da forno. Appiattirlo bene, allargarlo e ricoprirlo con la marmellata. Arrotolarlo, aiutandosi con la carta, fino a formare un rotolo compatto. Coprire con la panna montata e mettere in frigorifero per qualche ora.
(*) Cuciaròl (plurale i cuciarùl) secondo il “Dizionario Romagnolo Ragionato” di Gianni Quondamatteo sono “i vecchioni, cioè i marroni lasciati seccare con guscio (e cotti nel vino).
Prima di salutarci, ricordiamo un importante appuntamento per i buongustai e gli amanti delle tradizioni: a Santarcangelo l’11 novembre, quando il vino nuovo sarà pronto per il bicchiere.
Perché…
Par San Martén
castagni e vén.
Alla prossima!