Al puràzi (le vongole) una volta erano il cibo dei poveri (puràz chi li ciàpa, puràz chi li vend, eccetera…), dove “puràz”, per chi non fosse romagnolo, significa proprio “poveraccio”. Oggi costano un occhio della testa, sia al ristorante, sia in pescheria.
In ogni caso, al puràzi portano in casa il sapore di mare come poche altre cose. La giornata di oggi è testimone.
Siccome so’ acciaccata (cioè sono in convalescenza e quindi con tanto tempo da passare fra le stanze di casa) e siccome oggi a Rimini c’è un clima autunnale, ho pensato bene di dedicare un paio di ore a nuovi esperimenti culinari.
Spiedini di gamberetti con foglie di alloro
Iniziamo dal secondo: gli spiedini di gamberetti. Non è la prima volta che li preparo, ma la novità è rappresentata dalle foglie di alloro. Consiglio della sorella Tiziana, cuoca sopraffina, che dice: “Un gamberetto e una foglia, un gamberetto e una foglia. Li facciamo così anche nell’albergo. ” Con successo, così come in casa Morolli oggi.
Al puràzi
Passiamo alle vongole (al puràzi) della premessa. Semplici, profumate, fatte aprire in un tegame dove avevo scaldato un po’ di olio con aglio e prezzemolo tritati. Una metà sono state servite così, tipo antipasto caldo. L’altra metà è andata per la preparazione del primo: i passatelli in brodo di vongole.
La ricetta di questo primo che scalda la pancia (e oggi ci voleva proprio!) nasce su ispirazione di una foto postata su FB da Licia, direttore del Centro di Formazione Cescot Rimini: un piatto di passatelli offerti da un ristorante riminese, foto e ricetta che, per me, sono apparsi subito come una provocazione: “Ce la devo fare anch’io!”
Pur se con qualche variante…
E quando mi metto in testa qualcosa, non mi ferma neppure il maltempo: sono uscita sotto l’acquazzone per andare alla Conad (devo solo attraversare la strada) per comprare le vongole. Accompagnata dal Re Consorte munito di ombrello.
Mentre al puràzi si aprivano nel tegame con olio, aglio e prezzemolo, in una pentola ho preparato un brodo con gambi di prezzemolo, sedano, carota, cipolla, sale.
Una volta aperte le vongole, ne ho sgusciate un paio di manciate e le ho tritate.
In una pentola ho fatto imbiondire in due cucchiai di olio una mezza cipolla tritata e uno spicchio di aglio intero (che poi ho tolto). Ho aggiunto le vongole tritate, fatto insaporire un po’, sfumato con mezzo bicchiere di vino bianco. Ho aggiunto un mezzo cucchiaio di concentrato di pomodoro e poi aggiunto il brodo che avevo preparato nell’altra pentola e il liquido prodotto dalle vongole (filtrato, per non rischiare eventuali avanzi di sabbia).
Sistemato il sapore con un po’ di dado di pesce e fatto sobbollire per circa 30 minuti.
Nel frattempo ho preparato i passatelli (2 uova, un cucchiaio di farina, pane grattugiato e parmigiano grattugiato in uguale misura fino a formare un impasto piuttosto duro. Passato i passatelli nello schiacciapatate e gettati direttamente nel brodo di vongole. Appena sono venuti a galla, ho spento il fuoco e coperto, lasciando riposare per un quarto d’ora: i passatelli, anche quando cotti in brodo di carne, esigono questo riposo, durante il quale i sapori si “sposano”.
Serviti in fondine con qualche vongola col guscio giusto per fare un po’ di scena.
Il Re Consorte ha apprezzato.
Passatelli in brodo di vongole
